돼지고기는 익혀서, 소고기는 덜 익혀서 먹어야 한다?

[시선뉴스 심재민 / 디자인 이연선] 흔히 돼지고기는 잘 익혀먹어야 안전한 식재료로 알려져 있고, 반대로 소고기는 ‘적당히 익혀 먹어도 괜찮다’라는 인식이 있다. 과연 이 인식은 어떤 근거에 바탕을 두고 있을까?

물론 모든 음식은 주의해야 하고, 익혀먹는 것이 좋다. 그러나 특히 돼지고기를 둘러싼 각별한 논란에는 이유가 있다. 그 이유는 바로 과거 돼지 사육방식 상 ‘갈고리촌충’ ‘유구낭미충’ ‘섬모충’ ‘톡소포자충’ 등 기생충에 쉽게 감염되곤 했기 때문이다. 이들 기생충 중 ‘갈고리촌충’은 한자리에 있지만 유충인 ‘유구낭미충’은 사람 몸 안에서 돌아다는데, 피부뿐만 아니라 뇌로도 가서 간질 발작의 원인이 되기도 해 위험하다.

이렇게 위험천만한 기생충들은 높은 온도의 불에 가열해야 죽기 때문에, 돼지고기는 익혀먹는 것이 상식이 되어 왔다. 도대체 과거 돼지 사육방식이 어떠했기에 저런 기생충이 돼지고기에 기생할 수 있는 것일까?

충격적이게도 1960,70년대에는 돼지를 기를 때 ‘인분’을 돼지사료로 쓰기도 했다. 그래서 인분에 포함된 다수의 기생충이 돼지로 옮겨가 도축 후에도 고기에 남아 있는 경우가 발생한 것이다.

그런데 최근에는 너무 걱정하지 않아도 된다는 시선이 많다. 의학계나 축산업계는 돼지에 더 이상 인분을 먹이지 않는 요즘엔 감염 우려가 없다고 주장하는 경우가 많은데, 의학계 관계자에 따르면 80년대 들어서 사료만 먹이는 방식으로 사육시스템이 바뀌었고, 1990년을 마지막으로 갈고리촌충의 유충을 보유한 돼지가 발견된 적이 없다. 

또 멧돼지 등 야생동물에서 주로 발견되는 섬모충은 과거 소위 ‘아무거나’ 먹이는 방식의 사육방식에서는 발생할 수 있었으나, 사료를 먹여서 키우는 돼지사육장에서 찾아볼 수 없다. 그래서 최근에는 너무 우려하지 않아도 된다는 인식이 퍼지기 시작한 것이다. 

단, 다른 동물들의 변을 먹거나 쥐를 잡아먹는 등 일부 돼지의 경우 ‘톡소포자충’의 위험이 있을 수 있어 만일을 위해 익혀먹는 것이 좋다. 톡소포자충란 숙주를 조종하는 인체감염 기생충으로 간질발작 등을 일으키는 위험한 기생충이다. 

그렇다면 소고기는 왜 덜 익혀먹는 요리법이 고착된 것일까? 

소는 돼지와 달리 초식동물 이다. 따라서 잡식인 돼지에 비해 기생충에 노출될 위험이 적다. 또 소에 기생할 수 있는 대표 기생충 무구조충(민촌충)은 돼지 기생충에 비해 낮은 온도에서 죽고,뇌에 작용하는 돼지 기생충과 달리 장관 내에 기생하여 복통, 설사 등의 상대적으로 증상을 일으킨다. 그래서 소고기는 상대적으로 위험이 덜하기 때문에 덜 익혀 먹는 문화가 발달한 것이다. 하지만 이 역시 만약의 기생충과 다양한 균에 대비해 익혀먹는 것이 안전하다. 

특히 ‘소고기 패티’를 덜 익혀먹으면 ‘햄버거병’이라 불리는 ‘용혈성요독증후군’에 걸릴 위험 증가한다. 소고기는 고기의 표면에 O157이 존재하는데, 표면을 익히면 파괴되지만 갈아서 만드는 햄버거 패티는 표면의 0157균이 어디로 들어갈지 모르기 때문에 반드시 속까지 잘 익혀 먹어야 한다. 

이러한 소와 돼지는 또 그 육질에 따라 요리 법이 달라졌는데, 살코기와 비계가 분리된 돼지고기는 익혀 먹는 요리, 살코기에 지방층이 적당하게 낀 소고기는 덜 익혀먹는 요리가 발달했다고 전해진다.

즉 돼지와 소의 먹이 특성, 그리고 사육 환경에 따른 차이와 또 변화. 거기에 둘의 고기 특성에 따라 잘 익혀먹고, 덜 익혀먹는 요리 방법이 정착 된 것이다. 하지만 한 가지 가장 정확한 사실은 식재료 특히 육류는 대부분 잘 익혀 먹는 것이 만약의 사태를 방지하기 위한 최선의 방법이다. 

출처 : 시선뉴스(http://www.sisunnews.co.kr)

[출처:시선뉴스] [카드뉴스] 돼지고기는 익혀서, 소고기는 덜 익혀서 먹어야 한다?

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두 가지 측면에서 답변을 드리겠습니다.

먼저 돼지고기 기생충에 대한 부분입니다.

덜 익은 돼지고기를 먹고 걱정된다는 질문들이 많이 올라오고 있는데요 그 내용을 살펴보면 대부분 기생충과 관련된 내용들입니다.

덜익은 돼지고기를 먹고 구토를 했다든지, 복통, 설사 등을 했다는 질문들인데 모두 갈고리촌충이나 민촌충과 같은 기생충과 관련을 지어서 질문을 합니다.  그런데 이런 부분은 지나친 우려인 것 같습니다.

이웃나라 일본의 경우 돼지고기를 샤브샤브로 애용하는데 기생충에 대한 걱정은 거의 안하거든요

불로 잘 익히고 삶으면 기생충은 대부분 사멸합니다.

돼지고기에서 발견되는 갈고리촌충의 유충은 섭씨 77도 이상과 영하 20도 이하에서 사멸합니다.

갈고리촌충은 국내의 경우 과거에 돼지를 사육하면서 인분을 먹이로 먹였던 시절(돼지에게 인분을먹여 길렀던 이유로 제주도에서 갈고리촌충의 발생빈도가 타지역에 비해 높게 나타났다고 합니다)에는 발생빈도가 높았다고 하지만 요즘에는 사료를 먹여 사육하고 사육환경도 깨끗해서 거의 발생되지 않고  있습니다. 다만 일부 도서지역 등에서 과거와  같은 형태로 돼지를 사육하는 사례가 있어 발생사례가 보고되는 경우가 있다고 합니다.

덜(설) 익은 고기를 먹고 복통, 설사, 발열과 같은 심각한 증세가 나타났다면 각종 병원균에 의한 식중독 등을 염두에 두고 근본적인 원인을 점검해 보고 증상에 맞는 치료를 해야 하겠지만 다른 원인에 의한 것이라던가 단순 심리적 요인에 의한 경우라면 다르게 대처를 하셔야 하겠습니다.

즉 , 덜 익은 고기를 먹더라도 반드시 기생충에 감염되는 것은 아니며, 기생충과 관련한 증세는 바로 나타나지 않고 일정한 시간이 지나야 나타납니다.  식중독과 같은 직접적인 질병 증세가 나타났다면 병원을 방문하여 상담과 치료를 하셔야 하겠지만 아니라면 시간을 두고 증세와 원인을 체크를 해볼 필요가 있겠습니다.  

다음으로 기생충 외의 감염증과 관련된 부분입니다.

이 부분은 주로 식육미생물, 특히 식중독과 관련된 부분이라 할 수 있습니다.

그래서 건강한 돼지에서 생산된 고기라는 전제 하에

1. 고기를 굽기 이전에 어떤 조건에서 식육이 처리되었느냐

2. 고기를 먹는 사람의 건강 등 조건이 어떤 상황이냐 등등 여러가지 조건에 의해 감염증의 발생여부도 달라질 수 있다는 것이 일반적인 견해입니다.

식육은 가축이 도축되는 순간부터 빠른 속도로 미생물이 증식하기 시작하기 때문에 미생물의 오염 및 증식을 억제하기 위한 위생적인 식육처리 및 적정한 온도관리 등이 강조되고 있습니다.

만약 도축 및 가공, 유통과정에서 식중독균에 오염이 되었다면 이로 인한 감염증이 나타날 가능성이 있습니다.

그리고 먹는 사람의 건강상태 등에 의해서도 달리 나타날 수 있는데 이것은 같은 고기를 함게 나누어 먹었는데 어떤 사람은 탈이 났는데 다른 사람은 멀쩡한 경우가 이런 사례라고 보시면 되겠습니다.

(salmonella균 : 중온성 세균으로 생육온도는  최저 10℃, 최적 34~40℃, 최고 45~50℃ 정도임)

[살모넬라증 요약]

세균성 식중독의 대부분을 차지하며, 살모넬라균에 오염된 음식물을 섭취한 후 12∼24시간이 지나면 증세가 나타나고 주로 구토·복통·설사가 갑자기 나타나면서 두통·오한이 뒤따른다. 이러한 증세는 2∼3일이 지나면 치유되고, 치사율은 1% 이하이다.

살모넬라 식중독 [ salmonellosis ] (출처 : 네이버지식사전)

살모넬라(Salmonella)는 일정한 유사 성상을 가지고 있는 군의 세균류에 붙여진 속명으로서 이 명칭은 1885년에 D. E. Salmon이 그의 공동연구자 Theobald Smith와 같이 돼지 Cholera bacillus를 발견한 것을 기념하여 이와 유사한 세균에 대해 일괄적으로 명명한 것이다(1924년). (중략)

생육온도는 37℃, 최적 pH는 7~8이다. 식중독과 관계되는 주된 살모넬라속 세균의 병원성을 보면 다음과 같다. 살모넬라식중독 감염원, 즉 식품의 오염원으로서 과거 중요시하였던 것으로 쥐를 들 수 있다. 그러나 근래에 와서는 식육의 오염이 감염원으로서 더욱 중요시 되고 있다.(중략)

미생물이 증식하기 위해 필요한 것이 온도, 영양소, 산소인데 이중에서 가장 쉽게 컨트롤 할 수 있는 부분이 바로 온도입니다

식육과 관련된 위생기준들이 10℃이하로 설정되는 이유가 주요 식중독 유발균인 salmonella균의 증식억제 온도와 관련이 있고 축산물등급판정 기준 중에 판정조건이 소 도체의 심부온도가 5℃이하로 설정되어 있는 부분도 일맥상통합니다.

육류를 구입하신 경우 적정량만큼만 구입하시는 것이 좋고 다량을 구입하신 경우에는 1회에 드실 수 있는 양만큼씩 소포장하여 가까운 시일 내로 드실 한 두 개 정도만 냉장보관하시고 나머지는 냉동보관하시는 것이 안전합니다.

그리고 쇠고기는 66℃ 이상, 돼지고기는 77℃이상으로 익혀드시는 것이 좋습니다.

조리하신 음식이나 드시다가 남은 음식은 열기를 식힌 후 반드시 냉장보관하시는 것이 좋습니다.

주의하실 것은 냉장이나 냉동보관을 한다고 해서 미생물이 얼어죽거나 없어지는 것이 아니라 주요 식중독 유발 미생물의 증식을 억제하여 보관기간을 연장하는 수준의 조치일 뿐이라는 것입니다

축산유통종합정보센터(www.ekapepia.com)를 방문하시면 축산관련 많은 지식과 정보를 얻으실 수 있습니다.

※ 상기 답변은 축산물품질평가원의 공식 입장과 다를 수 있으며, 단순 참고용으로만 활용하시기 바랍니다